コラム

労働力を調理機器に依存し生産性を上げる/ITとAIの革新的改革が進む

「労働力を調理機器に依存し生産性を上げる/ITとAIの革新的改革が進む」

社会的景気鈍化や世界的天候不順による農作物、その他人手不足、賃金の高騰など食に関わるビジネスは、益々経営が厳しい時代を迎えている。まさに食に関わる業界は、大きな転期を迎えているといっても過言ではないだろう。

いまや食業界(スーパー、百貨店、小売業、外食など)は、大きな変革をしなければ生き残れない時期にきていることは認識され始めている。しかし、どのように企業再編、戦略の見直しなどを図ればよいのかなど残念ながら具体的方策や戦略はまだ暗中模索状態にある。
特に大きな問題は、経営するため大きな資源である「人材、人手不足」に陥っていることが課題であり、売上減少に伴う生産性低下は企業経営を圧迫してしまうまでに悪化してきている。
いまや企業としてともかく目先の問題を解決するために躍起になっているばかりか、その問題点を解決するというよい戦略が見出すことができない現実にぶつかっている。

この現状の中で食ビジネスを支える我々コンサルタントや厨房業界、建築業界その他などの役割は、ただ単に店づくりを部分的に支援するだけではなく、むしろ各企業の問題に共に寄り添った解決策や新しい戦略を見出す支援をしていかなければならない時代にきていることである。

むしろ企業側からの要望や依頼を待つのではなく、セールスコンサルティングをすることによって新しい戦略を創出するヒントを提案できるスタンスを維持しなければ、業界を取り巻く企業全体が陳腐化ししてしまうことを認識しておかなければならない。
つまり業界が低迷してしまえば、支える側の仕事は減少していくだろうし、ともに負のスパイラルに落ち込んでしまうことを忘れてはならない。
急務として今企業側が取り組まなければならないことは、人手不足対策や売上効率、生産性を上げることであり、その手段として総合的変革が必要になってきていることである。

例えば、これまでスーパーであれば、食材の仕入れ、陳列、品出し、惣菜類の調理まで全て人海戦術で行ってきているものの、近年の動向としては、無人清算レジの導入、キャッシュレスなどともかく人手を介さず効率性を上げる戦略へと急速に実験が進んでいる。
注文はテーブルの上に注文用のタブレットを配置、ゲストがタブレット操作することによってその情報は、厨房に伝達されてその料理を調理するという、いかに人手を介さずに効率性を上げるとシステム構築を図っていくことである。
またテーブルの注文タブレットを操作することによって自動的に調理機器が調理をスタートするというところまでAIとITの研究が行われていることが現実のものとなっていくことを認識しておかなければならない。
やがて数年後には、店内に人が少ないスーパーや無人のコンビニ、カフェなどその再編は急速に進んでいくことは疑う余地のないことである。
その一躍を担うために我々が自己研鑽をしなければならない研究や発想転換は必須条件になることを忘れてはならない。

 

 

 

理事長竹谷稔宏

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